菲律宾阿多波使用的月桂叶是受西班牙的影响,还是亚洲人在他们到达之前就已经在烹饪中使用月桂叶了?

2020.06.22 -

菲律宾的Adobo不是“西班牙的影响”…它是一种本土菜,被西班牙人“重新命名”。事实上,西班牙人最初把它称为(Adobos de los Naturales),翻译过来就是(Adobo of the Native Peoples)……随着时间的推移,这道菜的名称最终变得更短,更“简化”,失去了表明它是土著/前殖民地菜肴的部分。

为了回答这个问题

月桂叶或月桂产于地中海,这意味着在殖民时期之前,地球上没有其他的地方月桂树叶从何而来,因此很有可能是西班牙发展的“贡献”菲律宾阿斗波,或者它也可能是一个可能性,当地人将月桂叶菜自己当他们能够获得从西班牙人之间流传的产品他们的殖民地,同样的概念也适用于酱油。当当地人能够获得来自中国,他们也开始使用在阿斗波……这并不是说中国“玩弄”这道菜通过添加酱油,因为它是当地人自己添加酱油这道菜,就像我说的,这也可能是相同的与月桂叶,当地人可以自己添加了。

16世纪的“全球化”并不是像许多人认为的那样,从西班牙到菲律宾是一条单行道。事实上,他的研究指出,许多传统的西班牙菜肴都受到了与亚洲国家贸易带来的食材的影响。

除了月桂叶,其他大部分的食材在那个时候已经在亚洲找到了,而且烹饪方法肯定是本土的/前殖民的。

菲律宾阿多波使用的月桂叶是受西班牙的影响,还是亚洲人在他们到达之前就已经在烹饪中使用月桂叶了?-1

证明阿多波的前西班牙血统

圣方济会传教士Pedro de San Buenaventura,是第一位写有关adobo de los naturales(菲律宾少数民族的菜肴加醋)的欧洲人,于1613年在拉古纳的Pila出版。

“人们通常(错误地)认为,阿多波出生于1521年开始的西班牙殖民时期……‘阿多波’是西班牙人到达菲律宾时看到的土著菜肴的一种说法。”身为社会人类学研究生的厨师Borja Sanchez在马尼拉大学做了一场演讲,这是菲律宾美食月庆祝活动的一部分。

菲律宾人从椰子、香棕榈、尼帕棕榈和甘蔗中大量使用醋来保存和调味菜肴,这可以追溯到南岛时代,证明布埃纳文图拉在1613年描述的加醋的菜肴是前西班牙菜。这是美食作家皮娅·林-卡斯蒂略(Pia limo - castillo)在《厨房的真实性》(2006)一书中关于“传统菲律宾醋及其在塑造烹饪文化中的作用”一章中提出的观点,该章节基于牛津美食与烹饪研讨会上的演讲。

然而,桑切斯认为在西班牙的阿多波和菲律宾的版本之间存在着联系,这在Ruperto Nola (Libro de Cocina, 1529)和Diego Granado (El Arte de la Cozina, 1599)关于帆船贸易的著作中得到了证明。桑切斯解释说:“来自菲律宾(以及在西班牙垄断之前与马尼拉有贸易往来的其他亚洲国家)的香料促进了阿多波和西班牙其他菜肴的制作。”

那么,为什么西班牙纪录片作家诺拉、格拉纳多和布埃纳文图拉从未正确地记录过阿多波最初的名字呢?美食网的美食作家和历史学家吉列尔莫·“伊奇”·拉莫斯回答说,“土著菲律宾人传授菜谱,或者用Baybayin和其他文字书写的文件。西班牙殖民者摧毁了这些手稿,代之以罗马化的词典。”

合资伙伴的故意删除原始的名字菲律宾本土菜煮醋和顽固的描述他们与一个西班牙单词像“阿斗波”是一个“词法帝国主义”提出著名的美国美食作家和评论家雷蒙德sokolv在他1991年的畅销书,为什么我们吃我们吃:哥伦布如何改变了世界吃的方式。“菲律宾的adobo是独立的,完全成型,永远有别于墨西哥和西班牙的adobo菜肴。”

美食作家Doreen Fernandez和Edilberto Alegre在他们的著作Kinilaw(1991)中更正了Buenaventura的文字,他们断言:“西班牙语(单词)adobo(实际上)是一种腌菜酱,而不是一道菜。”(西班牙菜adobado是用醋、橄榄油、大蒜、百里香、月桂叶、牛至、辣椒粉和盐腌制数周的猪肉。)我们今天称之为adobo的菲律宾菜正好相反(是一道菜而不是一种酱汁),但是是腌制的——或者是用醋做的。难怪西班牙人(布埃纳文图拉)会把鱼或肉放在醋里煮,就像土著民族的阿多波一样。在2002年去世之前,费尔南德斯一直在牛津研讨会上积极地将阿多波作为菲律宾本土食物。

阿多波,随便叫什么名字

我们还能找回我们现在称之为阿多波的东西原来的名字吗?根据Ige Ramos,在1611年Buenaventura所看到的前西班牙的adobo菜肴基本上是kinilaw,在醋中烹饪,没有酱油。菲律宾加工调味品生产商Mama Sita的老板克拉利塔•拉普斯(Clarita Lapus)补充说:“kinilaw的菜肴是用猪肝、醋、大蒜和胡椒在潘潘加(Pampanga)煮的,吃起来像阿多波(adobo)。”但是,今天的kinilaw主要被认为是醋中的生海鲜,而不是我们所知道的adobo。

“慢食青年网络”(SFYN)的帕特丽丝·安妮·圣地亚哥认为:“我认为阿多波是前西班牙裔和土著居民。它对每个菲律宾人都很重要。它是我们身份的一部分。我们不应该改变它的名字。它可能会导致失去它的身份。桑切斯(Borja Sanchez)表示,这个问题不应该通过改名来解决。

大厨达图·沙里夫·潘达顿(Datu Shariff Pendatun)在解释adobo的融合史时表示:“adobo是我们烹饪历史的体现:食材是本地的,带有中国风格的色彩,归属是西班牙式的,来源是地区性的。尽管没有给它起一个新名字,但“吃掉你的历史”组织的主席克拉昂加西亚(Clang Garcia)推荐使用“菲律宾的阿杜波”一词。

菲律宾阿多波的许多颜色

厨师和厨师们无休止的即兴创作,导致了全国各地从黑暗到光明的各种色调的adobos。在全国都很流行,经典的黑阿多波通常是猪肉和鸡肉在醋、酱油、大蒜、棕色的月桂叶和黑胡椒中炖。鱿鱼不带肉,色泽较深。

在Cavite和Pampanga,褐色的adobo是用捣碎的猪肝(而不是酱油)炖的,还有醋、白椰奶、大蒜、月桂叶和花椒。

在Batangas,红色的adobo是用红木(或红色的achuete而不是酱油)和醋、大蒜、月桂叶和花椒一起烹饪的。在拉古那,一种类似的阿多波用姜黄代替红木来获得黄色。

在吕宋岛南部的比科尔,白色的adobo是在白色椰奶(而不是酱油)、白醋、大蒜和绿辣椒(而不是棕色的月桂叶和黑花椒)中炖的。棉兰老岛的摩洛人也做了类似的改变。

阿德波挑选的食材五花八门:牛肉、猪肉、家禽(鸡肉、鸭子或鹌鹑)、青蛙、鱼、山羊、昆虫(卡马露或蟋蟀)、海鲜(虾和鱿鱼)、蛇和蔬菜(竹笋、香蕉花、茄子、牵牛花和秋葵)。

更近期的变种包括素食白色的adobo,通常搭配Cavite的炒pancit(面条),或用吃剩的adobo肉制成的脆皮adobo薄片,把它切碎,炸成棕色,变脆,冷藏,然后浇在意大利面、沙拉、寿司卷或米饭上。

菲律宾阿多波使用的月桂叶是受西班牙的影响,还是亚洲人在他们到达之前就已经在烹饪中使用月桂叶了?-1

新菲律宾阿多波菜风靡全球

作为海外菲律宾人烹饪的骄傲,adobo是融合烹饪的一个受欢迎的平台。在纽约布鲁克林的Purple Yam餐厅,艾米·贝萨(Amy Besa)和罗米·多洛坦(Romy Dorotan)展示菲律宾加白椰奶和泰国辣椒的adobo。纽约市的Jeepney, Maharlika和Tita Baby 's的美籍菲律宾餐馆老板Nicole Ponseca,以及主厨Miguel Trinidad帮助菲律宾的阿多波餐厅成为主流。

前总统奥巴马当政时期的白宫行政总厨、菲律宾裔美国人克丽斯特塔·科默福德(Cristeta Comerford)的去皮鸡肉adobo受到好评。在2013年的电视节目《顶级大厨》中,夏威夷菲律宾裔美国厨师谢尔顿·西蒙用芒戈泥制作了五花肉adobo。

虽然“adobo”这个词是西班牙殖民者强加给菲律宾人的,但这个名字却一直存在,通过这道多面性的菜肴来表达我们的历史和身份,而这道菜肴还在不断衍生出无数种版本。

如上所述,“影响力不是单行道”。

西班牙人还接受了菲律宾当地人的其他影响。在时尚方面,“Manton de Manila”或“Manila Shawl”就是一个很好的例子,这实际上是一种前殖民时期的服装。

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